Cỗ và mâm cỗ Việt Nam

Mâm cỗ ở mỗi vùng quê Việt Nam có hương vị riêng nhưng bao giờ cũng vậy, mỗi mâm có 4 hoặc 6 người. Thông thường người ta kiêng ngồi 5 người, ở mâm cỗ có ít nhất hai người thân nhau, cũng có khi 3 cặp đều thân nhau thành một cỗ. Người nhà chủ tế nhị mời những người ăn ý với nhau vào một cỗ, sàn sàn lứa tuổi với nhau vào cùng mâm. Những người có tửu lượng mạnh hoặc nhẹ vào một cỗ, những người bằng vai phải lứa với nhau vào một cỗ. Đàn ông vào cỗ với nhau, còn đàn bà ngồi với đàn bà.

Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu, tết nhất… Riêng cỗ mừng thọ của cha mẹ là do con cái đóng góp làm cỗ, các con trai làm các món ninh giò, mọc, nem, các con dâu làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ. Ở các gia đình khá giả hoặc ở thành phố, cỗ khai trừ tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa, cà, cá kho, rau muống… Có nhiều loại cỗ, cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay… Có mâm cỗ một tầng, hai tầng, hoặc năm tầng, như ở 49 làng Quan họ xưa.


Trước đây, ở nông thôn cũng như thành phố đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành, thạo đời, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối. Họ có được những món truyền thống độc đáo. Ông Kiếm ở Cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần chiếc tăm vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Trích Sài một mình giết một con lợn 15kg, chỉ cần một vò nước nóng. Trong phường có ông trùm phường là giỏi nhất. Những người nấu cỗ thuê rất hãnh diện về nghề và được đi nấu ở nhiều nơi, chủ yếu là để lấy tiếng chứ không vì vật chất. Họ góp ý kiến với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường.

Mâm cỗ một tầng cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và năm đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn, xôi, chè, được xếp phía ngoài để ăn sau cùng. Bát nước mắm chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống đặt giữa mâm.

Xem thêm: Hộ Quốc Phu Nhân – Nhân vật trong truyền thuyết Việt Nam

Người uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường dùng húng láng thơm ngát, kinh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.

Cỗ ở miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá, đậu phộng, bánh tráng…

Mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng, vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu nâu. Trên bát miến có gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một nhúm rau mùi xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi trang điểm cho bát nước chấm vàng nâu… mâm cỗ là một bức tranh đẹp và hấp dẫn.

Ăn cỗ xong khách còn ăn xôi, chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc, ăn trầu.

Lúc khách ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, đượm màu sắc Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với nhà chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc một đĩa xôi, có thêm miếng thịt hay quả chuối, vì thế mới có câu: Có xôi có thịt mới nên phần.

Cỗ Việt Nam là cả một công trình, nó không phải là tiệc, không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó, có điều ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa, kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học hơn. Ẩm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa.

Danh mục: Viết lách

Nguồn: https://evan.com.vn/

Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Hãy tin tưởng mọi người

Có một phạm nhân trong thời gian cải tạo khi đang tu sửa lại đường đi, anh ta nhặt được 2 triệu đồng, anh ta không mảy may suy nghĩ liền mang số tiền này đến chỗ cảnh sát. Nhưng viên cảnh sát lại nói với anh bằng một giọng mỉa mai:...

9 cuốn sách khoa học hay và bổ ích bạn nên đọc!

9 cuốn sách khoa học hay và bổ ích bạn nên đọc!

Anh bán vải

Một hôm có một anh bán vải đi ngang qua một kiểng chùa xiêu vẹo, hoang tàn. Anh ngồi than thở, cảm thấy có tội lớn đối với Phật Trời. Trong chùa có tên ác tăng rình nghe được. Hắn bàn tán với anh bán vải: Anh nên giúp của để tu bổ chùa...

Ông Nghè hoá cọp

Ngày x­ưa, ở một làng kia, có một thanh niên bố chết từ hồi hắn còn nhỏ và để lại cho hắn một gia sản khá lớn. Hắn dư­ của ăn học, th­ường nói với mọi ng­ười trong làng: “Thầy tôi khi xư­a làm một chức quan nhỏ; tôi nhất...

Cong, nhưng đừng gãy

Một trong những hồi ức thân thương nhất của tôi khi còn thơ đó là đi dọc và ngồi xuống bên bờ sông. Nơi đó tôi được tận hưởng sự yên bình và tĩnh lặng, ngắm nhìn dòng nước lặng lờ trôi và tiếng những con chim hót và những chiếc...

Vòng đá và cuộc sống

Truyện kể rằng, ngày đó trên một con đường làng, người ta bắt gặp một chiếc vòng bằng đá đang lăn đi một cách chậm rãi và mệt nhọc bởi chiếc vòng bị mẻ mất một miếng nhỏ. Nó bị bỏ quên nên quyết định đi tìm mảnh vở của...

Một điều gì đó đặc biệt

“Tôi phải làm điều gì đặc biệt cho cô ấy. Sẽ không liệng đồ lung tung để vợ tôi khỏi cằn nhằn. Một việc gì đó khác thường, một điều gì đó mà bình thường tôi chưa làm cho vợ tôi”, hai hàng nước mắt tuôn rơi trên khuôn...

Bước ngoặt

Sau hai mươi lăm năm sống chung, cuộc hôn nhân của vợ chồng tôi tan vỡ, và anh ấy đã dọn đi khỏi căn nhà nơi con gái của chúng tôi được sinh ra và lớn lên. Dù sao thì mọi chuyện cũng trở nên đơn giản hơn nhiều khi mà con gái tôi đã bước...

Hai bát mì bò

Vào một buổi chiều mùa xuân lạnh lẽo, trước cửa quán xuất hiện hai vị khách rất đặc biệt, một người cha và một người con. Nói đặc biệt là bởi vì người cha bị mù. Người con trai đi bên cạnh cẩn mẫn dìu người cha. Cậu con trai...

Đồng hồ đo Km cuộc đời

Một số người nói cuộc đời là một đại lộ. Đó cũng là một ý hay để nhìn về cuộc đời. Tôi tưởng tượng tôi đang chạy trên con đường của cuộc đời tôi với vận tốc 60 dặm/giờ. Mỗi phút đi được một dặm. Ước chừng tôi...

Bài viết mới

Hãy tin tưởng mọi người

0
Có một phạm nhân trong thời gian cải tạo khi đang tu sửa lại đường đi, anh ta nhặt được 2 triệu đồng, anh ta không mảy may suy nghĩ liền mang số tiền này đến chỗ cảnh sát. Nhưng viên cảnh sát lại nói với anh bằng một giọng mỉa mai:...

Anh bán vải